Бодрящее погружение.
В Неаполе кофе такой же культ и религия, как футбол. Здесь родились уникальные кофейные традиции. В городе – один из самых высоких показателей потребления кофе в Италии.
Такого кофе, как в Неаполе, нет нигде в мире (это не пустой лозунг или маркетинговый трюк). Неаполитанец Маурицио Сарри не мыслит дня без эспрессо. После переезда в Лондон тренер сильно скучал по любимому вкусу и ритуалу. А особенно по кофе от легендарного завхоза «Наполи» Томмазо Стараче (о нем – дальше).
Вот добрый Томмазо перед мартовским матчем с «Аталантой» принес кофейник с фирменным эспрессо для корреспондентов DAZN.
Почему именно Неаполь – один из центров мировой кофейной культуры? Чем знаменит неаполитанский кофе? Какие традиции тут появились? И где можно выпить вкусный кофе – расскажем об уникальном баре, где очень чтят Марадону.
Италия – столица кофе (сейчас убедитесь сами). А Неаполь – душа
Кофе – один из символов Италии. Итальянцы придумали главные способы приготовления зерен и самые популярные напитки. Где появился эспрессо? В Италии! А латте? В Италии! Капучино? Италия! Даже американо придумали в Италии. По всей стране популярно около 20 видов кофе, но в регионах полно не похожих друг на друга разновидностей.
История кофе в Италии началась только в XVI веке. Кофейные зерна завезли в Венецию из Османской империи и Африки. Поначалу это был напиток для знати и элиты, но с появлением плантаций он стал доступен для всех.
Популяризатором кофе в Европе и Италии считают врача и ботаника Просперо Альпини. В 1592 году итальянец отправился в Египет как личный врач венецианского консула в Каире. На протяжении трех лет он изучал местную флору и лечебное дело, выпустив книгу De plantis Aegypti.
Альпини был первым, кто описал растение, плоды которого использовались для приготовления кофейного отвара. Еще он рассказал о напитке, который широко употреблялся в Египте, назвав его «каова» и восхваляя его целебные свойства. В то время растение было неизвестно в Европе, хотя параллельно с Просперо его открыл и немецкий врач Леонхард Раувольф.
Первое в Европе заведение, где подавали напиток из обжаренных кофейных зерен (проще говоря, кофейня), появилось в Венеции в 1640 году. В 1720-м там же открылось культовое заведение «Флориан» – первая кофейня в Венеции, которую могли посещать не только мужчины, но и женщины. В разное время туда захаживали Казанова, Жан-Жак Руссо, Байрон, Чарльз Диккенс, Эрнест Хемингуэй и Иосиф Бродский.
Существует легенда (серьезных подтверждений ей нет), согласно которой кофе благословил лично папа римский Климент VIII. На требования запретить напиток он попробовал его и якобы сказал: «Этот дьявольский напиток такой вкусный... Мы должны обмануть дьявола и благословить его».
Есть и несколько версий того, как кофе пробрался в Неаполь.
По одной – кофейные зерна появились тут благодаря римскому аристократу, путешественнику и литератору Пьетро делла Валле. Как-то в молодости он поучаствовал в экспедиции испанского флота против пиратов у берегов Туниса. Из опасного вояжа он вернулся невредимым, но узнал, что его любимую девушку выдали замуж за другого. Пьетро так расстроился, что даже подумывал о самоубийстве. Но его друг Марио Скипано, профессор медицины из Неаполя, предложил ему лекарство получше – отправиться в путешествие на Восток.
Делла Валле посетил Османскую империю (Стамбул, Ионические острова, Египет, Палестину), Персию и Индию. Из-за границы путешественник отправлял Скипано всякие находки и растения. Так в руки к врачу попали кофейные зерна вместе с инструкцией, как их заваривать. Марио использовал рецепт в том числе и во врачебной практике.
По другой, кофейные зерна обнаружили еще в XV веке в Медицинской школе в Салерно (50 км от Неаполя). Кофе туда, вероятно, завезли как лекарство. Один из медицинских текстов описывает кофе как средство, убирающее головную боль и сонливость, положительно воздействующее на желудок. Но в любом случае широкого распространения напиток тогда не получил.
Еще одна легенда гласит, что кофе стал популярен в Неаполе благодаря королеве Обеих Сицилий Марии Каролине Австрийской. Она привозила из Австрии кондитерские изделия, уникальные блюда и венский кофе. Если верить другой версии, кофе в Неаполе в XVIII веке прославил известный повар и гастроном Винченцо Коррадо.
Возможно, все куда проще. Неаполь – крупный портовый город на юге Италии, через который торговцы из Европы и Аравийского полуострова везли кофейные бобы и другие экзотические товары. Есть байка, что в конце XVI века в Неаполе остановился турецкий корабль, направлявшийся во Францию. А купец-турок поделился с местными жителями зернами кофе.
Еще допускают, что бобы в Неаполе стали распространять венецианские купцы.
Как готовили кофе в Италии? Чем уникален неаполитанский кофе?
Совсем другая история – способ приготовления. И тут итальянцы точно впереди всех. Именно в Италии придумал эспрессо. Так называют не только напиток, но и способ приготовления. Через горстку молотого кофе пропускают горячую поду, в результате чего получается небольшая порция концентрированного и бодрящего напитка.
До начала XX века кофе в Италии чаще всего готовили методом настаивания c помощью ибрика (турецкий метод) и френч-пресса. Молотый кофе погружали в воду, ждали, пока он настоится, после чего фильтровали и пили. Оба метода были отличными, но занимали немало времени.
В 1884 году, чтобы быстрее обслуживать клиентов, владелец баров и отелей в Риме и Турине Анджело Мориондо первым начал экспериментировать с методами приготовления. Он изобрел машину, состоящую из большого бойлера. Вода проходила через слой кофе при помощи давления пара. Напиток Мориондо готовился около 40 секунд, но по консистенции напоминал современный фильтр-кофе.
Но машина Анджело не прижилась, она была неудобной и имела много недостатков. В 1903-м миланский изобретатель Луиджи Беззара создал более совершенную экспрессо-машину, установив несколько варочных групп и придумав холдер – отсек для молотого кофе. Вода нагревалась с помощью горелок. Из недостатков – горячий кофе нередко выплескивался во время приготовления.
Через два года итальянец Дезидеро Павони выкупил у Беззары патент на эспрессо-машину и запустил в производство первую коммерческую кофемашину Ideale. В его версии появился клапан для сброса давления и трубка для сброса скапливающегося внутри бойлера пара. Теперь кофе не выплескивался.
Само слово «эспрессо» вошло в лексикон итальянцев только в 20-х годах. Espresso переводится как «выдавленный». Либо же заходят от слова expressly, которое означает «специально». То есть напиток, приготовленный отдельно для каждого гостя.
В Неаполе есть уникальные традиции приготовления кофе. Важной частью местной кофейной культуры стала куккумела или «неаполитанская кофеварка» – чайничек с двумя ручками, с помощью которого делают кофе. Распространился он в XIX веке. Считается, что в Неаполь его привезли из Франции купцы.
Куккумела была простой и недорогой, поэтому люди могли дома сколько угодно готовить кофе без посещения кофеен. Куккумела состоит из четырех главных частей: нижней емкости с ручкой и отверстием сверху (туда наливают воду), контейнера для молотого кофе, металлического фильтра и перевернутой секции с носиком (туда попадает готовый напиток).
Готовить через куккумелу несложно: наполнить контейнер кофе (ориентироваться из расчета 18 г кофе на 200 мл воды), нижний отсек заполнить водой на три четверти, опустить фильтр на нижнюю часть, закрыть верхнюю крышку носиком вниз, поставить на плиту и греть на слабом-среднем огне, когда вода закупит, надо выключить огонь и подождать минуту-две.
Правда, сейчас куккумела используется крайне редко (но используется). На смену ей пришла мока или, проще говоря, гейзерная кофеварка – в ней горячая вода, вытесняемая давлением пара, поднимается из нижнего резервуара в верхний через отделение с молотым кофе. В 1933-м ее запатентовал итальянский промышленник Альфонсо Биалетти под названием «Мока экспресс», наладив массовое производство.
Но не только кофеварка делает неаполитанский кофе уникальным. Можно выделить еще несколько составляющих: усиливает вкус длительная обжарка при более высоких температурах (к традиционному вкусу арабики добавляют робусту, за счет которой появляется горчинка); неаполитанцы считают, что у них уникальная вода из горных источников; особенная, круглая и очень горячая фарфоровая чашка (перед употреблением кофе надо выпить стакан воды, чтобы очистить рот); мастерство бариста – благодаря глубокой кофейной традиции в Неаполе много крутых спецов.
Неаполь – родина еще одной важной кофейной традиции. Ее чтит даже президент «Наполи»
Именно здесь появилась классная традиция, о которой вы наверняка слышали – кофе соспесо, с итальянского переводится как «отложенный кофе».
Если у человека есть возможность и желание, он платит в кофейне за две чашки. Одну выпивает, а вторая остается для неизвестного гостя, у которого не очень с деньгами. Лишний чек цепляют или подвешивают на доску. Либо держат для тех, кто попросит бесплатную чашку.
В Неаполе есть стильное заведение «Гамбринус», открытое в XIX веке. В свое время здесь бывали Оскар Уайльд и другие знаменитости. Так вот президент «Наполи» Аурелио Де Лаурентис часто заходит в «Гамбринус». А в 2010-м писали, что после каждой победы клуба оплачивает 10 кофе саспесо. Хочется верить, что Де Лаурентис не забыл об этой доброй традиции, разлетевшейся по всему миру.
У «Наполи» свой легендарный бариста – завхоз Томаззо
Футбольные клубы часто впитывают традиции города. Не обошло это и «Наполи». Символом кофейной культуры Неаполя в клубе стал завхоз Томмазо Стараче (по его кофе так скучал Сарри в Англии и наверняка до сих пор скучает в Риме).
Томмазо посвятил «Наполи» более 45 лет. Он начинал в 1977 году помощником повара, сменив за это время много ролей и застав два чемпионства с Марадоной. На очереди – чемпионство с Хвичей и Осимхеном. В свое время Томмазо помогал Марадонне с обувью: Диего играл без стелек, шипы давили через подошву, и Томмазо подклеивал эти места.
На чемпионате мира-1990 в Италии мужчина опять опекал Марадону, помогая форварду сборной Аргентины с формой и бытовыми вопросами. А когда приболел повар, Томмазо подменил его на кухне: «Я приготовил пиццу, и все сказали, что никогда не ели такой вкусной».
В 1989-м Стараче открыл рецепт того самого эспрессо, вкус которого не меняется до сих пор. И который одинаково любили Марадона, Кавани, Игуаин и Сарри. Томмазо пользуется старой, сделанной в Неаполе гейзерной кофеваркой. «Кофе – для меня это в первую очередь удовольствие. Это символ гостеприимства, после обеда его пьют, чтобы помочь пищеварению, весело провести время в компании и вместе с тем насладиться вкусом», – рассказывал Стараче.
Рабочий день Томмазо начинается рано утром: итальянец проезжает 150 километров до базы «Наполи», чтобы к прибытию игроков разложить тренировочные майки и бутсы и, конечно же, приготовить кофе.
В Неаполе почти нет привычных кофеен. Зато есть бар-алтарь Марадоны с вкусным кофе
В Италии и конкретно в Неаполе культура потребления кофе отличается. Здесь с недоверием относятся к сетевым заведениям вроде Starbucks, не очень любят брать на вынос, а кофеен как таковых не очень-то и много. Неаполитанцы пьют кофе в барах. Иногда прямо у стойки, 5 минут – и по делам.
В Неаполе много баров со вкусным кофе. Но из всех выделяется «Нило», настоящий храм Марадоны. На улицах города много алтарей в честь святых. А в «Нило» алтарь в честь Диего, в центре которого вращается настоящая прядь его волос. Капучино стоит 2 евро, а бар работает с 7:30 – идеально, чтобы зарядиться на день.
Фото: instagram.com/starace.t; instagram.com/arhat_st; instagram.com/luigi.siatesereni; commons.wikimedia.org/S.A.C.R.A; facebook.com/CaffeGambrinusNapoli; unsplash.com/Pablo Merchan Montes; East News/Ton Koene / VWPics, AP Photo/Gregorio Borgia
Источник: sports.ru
